Brot: Nicht die Getreidesorte zählt – sondern die Reifezeit (Forschung)

Viele fragen sich: "Warum vertragen so viele Menschen kein Brot mehr?"
Der Weizen stand lange im Verdacht, Reizdarm-Beschwerden zu verursachen. Doch Wissenschaftler haben nun einen anderen Schuldigen gefunden

Es ist lästig, Blähungen, Krämpfe, Durchfall: Immer mehr Menschen leiden an Verdauungsbeschwerden, so genanntem Reizdarm. Immerhin etwa zwölf Prozent aller Deutschen, Schweizer und Österreicher klagen schon über solche Verdauungsbeschwerden.

Der "Weizenbauch"?

Brot, falsch zubereitet kann Probleme machen!

Auch ein Schuldiger für all die Probleme wurde schon (schnell) identifiziert: der Weizen sollte schuld sein. Oder genauer gesagt: bestimmte Zucker-Arten, die im Weizenkorn zu finden sind. Experten nennen sie FODMAPS. Hinter der komplizierten Abkürzung verbergen sich "fermentable oligo-, di- and monosaccharides and polyols", zu deutsch etwa: fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole.

Es klingt auch plausibel: Denn diese FODMAPS kann der Dünndarm -nachweislich- nicht ausreichend abbauen und das verursachen die genannten Probleme. Bei 80 Kilogramm Brot, die jeder Deutsche im Jahr zu sich nimmt, ein ernst zu nehmendes Problem. ...

Linderung brachte vielen Menschen Brot aus alten Getreidesorten, darunter Einkorn, Emmer, Dinkel.

Doch FODMAPS steckt in allen Getreidesorten
Anders als bisher gedacht, liegt der Vorteil dieser Urgetreide offenbar nicht in ihrer chemischen Zusammensetzung. Denn Forscher der Universität Hohenheim fanden in ihren Analysen annähernd so viele FODMAPS wie in Weizen. Einkorn enthält sogar mehr davon!

Was also macht nun wirklich den Unterschied?
Die Forscher sahen sich auch die Teigbereitung an – und wie sich im Verlauf der Gehzeit der Gehalt an FODMAPS verändert. Das erstaunliche Ergebnis: Nach einer Stunde zeigte sich bei allen Getreidesorten der höchste Gehalt an FODMAPS. Und nach vier Stunden waren selbst im Weizenteig nur noch ein Zehntel der ursprünglichen FODMAPS enthalten. Der Grund dafür: Die gärende Hefe "verdaut" den Zucker als Nahrungsmittel.

Jetzt zeigte sich: Nicht die Getreidesorte zählt – sondern die Reifezeit

Der Teig zu gutem Brot muss lange reifen!

Es kommt also nicht auf die Getreidesorte an, sondern vor allem darauf, wie lange der Teig gehen darf (= wie viel des Zuckers die Hefe also bei der Gärung verbraucht). Und in den modernen industriellen Großbäckereien ist das heute oft nur noch eine Stunde. Und eine Stunde ist einfach zuwenig bzw. ungesund!

Wichtige Empfehlung aufgrund der Studie
Die Studien-Autoren empfehlen darum auch, Brot aus traditioneller, handwerklicher Herstellung zu kaufen, wo noch längere Gehzeiten üblich sind. Auch Biobrot ist aus demselben Grund bekömmlicher bzw. gesünder. Und schmeckt auch auch besser. Denn auch die Aromen entfalten sich bei längerer Gehzeit viel besser. Also gilt auch hier: Qualität geht leider vor Preis!
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Siehe dazu auch den Beitrag über Industrie-Brot
Unser tägliches Brot enthält oft mit tierische Zusätzen!